線上外賣市場突破3000億 “智慧餐廳”遍地開花
互聯網重塑國人餐桌(網上中國)
本報記者 盧澤華
資料圖：5月23日，北京西單街頭的外賣騎手準備送餐。 中新社記者 張宇 攝
你想了解互聯網給中國餐飲業帶來的變化嗎？最直觀的方式，就是來到各大城市的街頭巷尾，看看到處飛奔的外賣“騎士”。他們配送的每一道菜品、行駛的每一條路線，乃至每一單物流費用的定價，背后都有大數據、云計算等互聯網信息技術的支持。近幾年來，“互聯網+餐飲”風生水起，給中國人的餐桌帶來了深刻變化。
餐飲行業全面“觸網”
對于許多都市白領而言，上午工作結束后的第一件事，就是打開手機上的外賣軟件，看看有沒有合胃口的餐飲外賣，接著就是下單、支付、等待送達……如今，外賣不僅滲透進寫字樓、學生宿舍和居民小區，甚至在高鐵上，也能打開手機應用或是掃描二維碼，提前預訂外賣。
日常生活場景的改變折射出中國餐飲業形態的變革。從過去單一門店營銷、紙質菜單點餐、現金結賬，到如今外賣平臺盛行、海量菜單備選、在線支付餐費，互聯網已經實現與傳統餐飲業的深度結合。
數據顯示，2017年全國餐飲業營收39644億元，同比增長10.7%。今年1月份至4月份，全國餐飲營業額達到12736億元，同比增長10.1%，持續保持兩位數增長。這意味著，中國餐飲業一直處于穩定高增長狀態。
實現增長的內在因素是什么？餐飲業全面“觸網”功不可沒。隨著互聯網技術在餐飲業的深度應用，在線餐飲業成為消費者“自己做飯”和“下飯館”以外的第三種常規用餐模式。統計顯示，2017年線上外賣市場規模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長了13.6倍。
餐飲市場的改變與民眾餐飲消費習慣的變化相輔相成。據悉，在線外賣中，住宅區的訂單交易額占比約為50%。這意味著，很多人已經選擇用外賣替代“在家做飯”了。中商產業研究院發布的一份報告印證了這一變化。該報告顯示，2017年中國互聯網餐飲外賣市場用戶規模已達3.2億人，預計2018年用戶規模將達3.6億人。互聯網餐飲正大幅改變用戶的餐飲消費習慣。
“隨著信息技術的發展及其與餐飲企業不斷融合，有些餐飲企業開始向跨界經營轉變，外賣就是一個發力點。這不僅為餐飲企業帶來了更大商機，也為消費者帶來了不同的餐飲消費體驗。”中國烹飪協會會長姜俊賢表示。
“無人餐廳”加速落地
事實上，“互聯網+餐飲”早已不是送外賣這么簡單。近日，青島一家“智慧餐廳”的開業吸引了當地市民的目光。顧客只需在辦公室通過掃碼或者使用“智慧餐廳”手機應用就可以點餐，系統還會利用大數據技術推薦顧客喜歡的食物。下單后大約10分鐘，顧客就會收到一條帶有柜號和取餐碼的短信，以便到密碼柜取餐。
“顧客從辦公室走到密碼柜只需十幾分鐘，然后就可以取出自己的菜品用餐了。中間的到店叫餐、到店等餐等環節完全去除。”該餐廳負責人介紹。
美團餐飲學院院長白秀峰認為，餐飲在線化已經是大勢所趨，而且還在繼續深入。“典型的消費體驗就是提前點、到店吃，不需要再到店排隊、點菜，也不需要排隊付款開發票等，就餐的所有環節都在線完成。”白秀峰表示。
比“智慧餐廳”更進一步的，是在全國各地出現的“機器人餐廳”或“無人餐廳”。早在2017年10月，阿里巴巴的第一家“無人餐廳”就在杭州開業。該餐廳的亮點在于“刷臉支付”，全程不需要手機和錢包，也沒有收銀員和服務員，智能點餐，吃完就走。今年2月，阿里巴巴在上海開設的機器人餐廳“盒馬”南翔店開始營業。在這座占地7000多平方米的餐廳里，顧客需要先用盒馬應用程序，在餐廳入口的屏幕前選座，入座后通過掃描桌面二維碼點餐，送餐機器人就會將餐品送至桌前。制菜進度和運送過程，均可通過桌前屏幕實時監控。
無獨有偶。5月29日，京東也宣布自己的機器人餐廳將于8月份面世。餐廳可以通過機器人實現點菜、做菜、傳菜全程無人化，全能機器人大廚可以提供八大菜系的40多道菜品。
業內人士表示，這樣的餐廳近幾年內將在全國各大城市實現落地。雖然完全實現“無人化”還不現實，但部分功能的實現并非遙不可及。比如，開發智能系統代替點餐員、收銀員；使用迎賓機器人、服務機器人、智能炒菜機來進行各項作業；采用刷臉支付等。
個性多元成大趨勢
如今，“互聯網+”已經在餐飲產業鏈條中的食材采購、系統管理、線上線下營銷、交易以及預訂、點菜、排隊、支付、點評等方面全面滲透和深度擴展。在移動支付已經成為餐飲行業主流支付方式、宅男宅女已經成為重要客源的背景下，未來的餐飲業會如何變革？
中國烹飪協會發布報告顯示，餐飲消費需求正在向多樣化多元化方向發展。而對從業者而言，個性化和細分化趨勢的增強，以及多業態差異化經營的態勢，都將給他們帶來不少挑戰。
如何“抓住年輕人的胃”是餐飲業需要思考的問題。根據美團點評統計，20-35歲年輕人貢獻了餐飲消費74%的訂單，是在線餐飲消費的主力軍和生力軍。年輕人餐飲需求更加個性化、細分化，同時也更愿意嘗試多種、新穎的事物，這就要求餐廳不僅能在消費形式上滿足年輕用戶的需求，更要在產品開發上拓寬視野。
個性化、細分化時代，能否將互聯網信息技術與用戶需求進行深度融合，直接決定了現代餐飲從業者的成敗。
專家認為，餐飲產業未來發展，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。“通過線上線下一體化、數據化、科技化，未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數據了解每個顧客的喜好，提供千人千面的服務，這是餐飲業必將面臨的一次革新。”
