□ 程楚安
“蒸盆子”是紫陽（湖北的竹溪、與紫陽相鄰的漢陰一些地方也做這道菜，明朝正德七年〈公元1512年〉紫陽置縣以前，漢王城亦屬漢陰地界）的一道傳統菜肴，過去只有在每年大年三十的年夜飯上才吃得到，也是一道團圓飯。（因為只有過年才殺豬，冬天蓮藕也才出產）在紫陽不管窮家還是富戶，過年必做這道大菜，這是過年的標志，也是闔家團圓的象征。因做工復雜，用料靡費，耗時費工，文化寓意濃郁且受商業化影響及本土原料的缺失特別是近幾十年來漸漸難以吃到正宗的“蒸盆子”，故當地文化部門將其工藝申報為省級非物質文化遺產。現也被評為陜西十大菜。
“蒸盆子”起源較早，相傳漢劉邦率兵東進伐楚（公元前205年），途經漢江沿岸，屯兵筑土為城，漢王城因此得名。傳當地富紳用土陶盆（當地有龍王潭陶瓷廠，遺址現仍在），蒸雞、豬蹄及蓮藕進獻漢王，乃有“蒸盆子”一說（這樣直白的菜名倒也符合劉邦文化不高之說，“劉項原來不讀書”嘛。）蒸食物是東方烹飪所特有的技法，它的創立己有不下6000年的歷史，而用陶甑蒸食物也有4000年上下。漢江是長江最大的支流，漢王城的馬家營亦屬仰韶文化，新石器時代陶甑出土地點多集中在黃河中游和長江中游地區。蒸盆子的溯源也可能是傳說，當地也有是船工用陶盆蒸煮食物而衍生變化為蒸盆子一說。食物特別是一種名吃的流變很難正本澄源，但當地更愿意把這種食物和皇帝相關聯，“貢品”意識乃是中國人自古以來的揮之不去的夙愿。若從漢劉邦時代算來，蒸盆子這道美味佳肴至今也有2000多年了！
自古有說法“邊地無大菜”，而居窮鄉僻壤但處航運之便的漢江邊城卻有這道古今中外、老少皆宜的“蒸盆子”！人們說“好吃的不健康，健康的不好吃”，而蒸盆子這道菜卻是傳統美食及現代健康理念于一器，色、香、味、形、意、養、器俱全。用母雞和豬蹄寓意吉祥，團圓，龍鳳呈祥。為何要用雞，除了雞味鮮美而外，甲骨文中“祭”字為雙手執雞放在樽俎之內，是為祭，而紫陽在除夕吃團圓飯之前必放鞭炮，為逝去的祖先放上一雙筷子，先祭祖。在遠古，豬即是龍。相傳龍與豬皆居水中，《管子.水地》：“龍生于水，被五色而游，故神”。《左傳.昭公九年》，“龍，水物也！”今內蒙古紅山文化遺存中就發現有豬頭龍身玉雕。將豬蹄（須是前腿）放置整雞下，亦有《易經》中乾卦呈“潛龍在淵”的意蘊。放蓮藕寓意年年有余，雞蛋餃包成金魚或元寶狀，不僅給蒸盆子湯提鮮味，亦有吉慶有余、招財進寶之意�？傊�，紫陽的蒸盆子蘊含了紫陽人太多的期冀和美好的祝愿。
過年吃蒸盆子主要是紫陽的漢水流域，六八道河特別是任河流域則是臘豬蹄子燉干四季豆、干洋芋果果、干菜苔、干筍以及香菇黃花木耳等，口味重且湯少。因山高水長，當地山民更顯純撲厚道，肥肉切得厚，豬蹄剁得大，讓你吃得擂飽（很飽）。任河古屬巴國，常璩的《華陽國志》云：“巴人尚滋味，好辛香”，其來有自，現在亦然。近20年來，特別是商業化大潮的沖擊，－些飯店食肆為圖省事及節約成本將原本是整只雞化整為零的把母雞剁成塊狀，這便失去了蒸盆子作為年夜飯團圓祭祖的文化涵義。更有圖快將豬蹄不是用火釬燒紅烙皮，而是快速用油炸上色且不是用刀剁而是用鋸子切成段，快則快矣則不入味，蹄子熟后用筷子一夾則骨肉分離失去“啃”豬蹄咀嚼的快感。雖說“文無定法”，食無定法，但所謂的地道正宗仍是美食的靈魂，就像散文“形散神不散”，主題不能變。紫陽雖分漢江，任河，六八道河飲食區域，但萬變不離其宗，雖有加胡蘿卜、萵筍以提色、增鮮味，但不能過于沖淡主體。漢王城則愛加墨魚絲以提湯的鮮味，（有如廣東人煲湯加瑤柱）可以理解為此地原為江南移民聚集地。有的在湯里加了香菇及紅薯丸子、紅棗等，這就不妥，香菇味霸道，它會破壞清蒸美食鮮醇的味道，紅薯、紅棗味太甜，不當，芫荽（香菜）我認為只適合放在牛羊肉里，不宜放在溫性的雞、豬肉內，它的沖味霸氣也會破壞蒸盆子的鮮醇。至于有的人在湯里放上雞精、味精、濃湯寶、小磨香油等調味品，就更不可取。味精自日本人池田菊苗發明后，日本料理及歐美都鮮有使用添加，反而在東南亞諸國特別是中國大行其道。現代研究表明，雞肉加入鹽燉煮以后，本身就會釋放出谷氨酸鈉，也就是天然的味之素，因此它不必再加什么調料便已鮮香無比。味精可能只有中國人最愛吃，我個人則是味精的反對者�，F在美國的中餐館門口都貼有“NO MSG！”（不加味精）標簽以招徠顧客。老一輩的廚師吊高湯是用老母雞，豬排骨等熬制，古語所謂“調和鼎鼐 ”，“大味至淡 ”是也。這紫陽蒸盆子的湯須是清醇鮮香的，切不可渾濁，更不可見香料等調和物，正確的做法是將蔥扎成花結，所需調料用紗布包裹，待出籠時取出。有的蒸盆子在出籠時加上細末的蒜苗或蔥花，這都是不對的，正宗的做法是將蒜苗切成羊耳狀，蒜苗一入湯，味就更加鮮美。且翠綠的顏色更添美食的亮色。紫陽食界有說法：“死蔥活蒜”。
當然，食界有如江湖，做美食的不見得都在酒樓食肆 ，紫陽有很多男士或婦道人家，為讓老伴和兒孫們吃的可口，他們歷經幾十年摸索實踐，食不厭精，膾不厭細，那菜做得可真是絕佳，但他們卻從不顯山露水。不是有句話說得好嗎——“吃遍天下，還是回家！”
